Tecnologia de processamento de cogumelos salgados
May 12, 2020
Selecione materiais para cogumelos processados com sal, devem ser colhidos e classificados em tempo hábil e limpar as impurezas, selecione fresco, sem pragas, mofo, cor branca, corpo redondo do cogumelo, remova a raiz da lama sob o caule do cogumelo.
Lave os cogumelos selecionados em 0,1 por cento de solução de metabissulfito de sódio por alguns minutos.
Retire e lave-os em água limpa. Enxaguar e remover.
Ferva os cogumelos lavados em 5% ~ 10% de água salgada por 5 ~ 7 minutos. Mexa-os enquanto cozinha até ficar cozido (características da superfície: fundo do corpo do cogumelo, elástico e tenacidade, sem coração branco). Retire e coloque-os em água fria para resfriá-los completamente.
Salinize o corpo do cogumelo cozido, adicionando 12,5kg ~ 15kg de sal por 50kg, salinize camada por camada.
O método é primeiro colocar uma camada de sal no fundo, adicionar uma camada de cogumelo, colocar sal e assim por diante, para atingir o cilindro completo, despejar em água salgada saturada no cilindro, o conteúdo da cobertura do corpo do cogumelo, pressão, faça o corpo do cogumelo completamente imerso em salmoura, enquanto a adição de um líquido tem um bom ajuste, valor de pH de água salgada saturada de 3,5 ou mais, gaze e cubra a tampa, para evitar que a poeira caia.
A fórmula da solução de ajuste é 55% de metafosfato, 40% de ácido cítrico e 5% de alúmen. Após a mistura, a solução é adicionada à água salgada saturada.
No processo de ajuste, se o valor do pH for inferior a 3,5, pode-se adicionar ácido cítrico.
No processo de decapagem, o melhor é inserir um tubo de borracha no cilindro, bombeando 2 a 3 vezes ao dia, para que a circulação de água salgada, 10 dias gire o cilindro uma vez, 20 dias pode ser bom, como sem bombeamento o cilindro, em seguida, gire o cilindro uma vez em 7 dias no inverno, um total de 3 vezes, dois dias no verão, gire o cilindro uma vez no total de 6 vezes.
Depois de encher o balde com sal, retire-o e guarde-o no balde.
Encha o balde com água salgada saturada e determine se o valor de pH é 3,5. Caso contrário, deve ser ajustado e não pode ser armazenado.